January 27, 2022

Restaurante Miri omakase con ingredientes de Sarawak

Desde muy joven, Kenny Gan siempre ha estado fascinado con el mundo de la cocina. Incluso antes de estar expuesto a chefs famosos, sabía que seguir una carrera en las artes culinarias estaría en su futuro.

Criado por su abuela en Miri, pasaba mucho tiempo con ella en la cocina, haciendo preguntas y ayudando donde podía.

“Creo que mi amor por la cocina proviene del amor por comer. Es la alegría de comer algo bueno y la mirada de los demás cuando comen algo bueno ”, expresó en nuestra entrevista.

Ahora, a los 33 años, puede ganarse la vida haciendo eso, cocinando frente a los comensales en su pequeño restaurante omakase en Miri, llamado Hachi.

Experimentando el mundo

Después de terminar su programa culinario en la Taylor’s University, Kenny logró realizar una pasantía en el Hilton Kuala Lumpur y Chateau de Mercues en Francia. Una vez que se graduó, fue asesorado por chefs de hoteles y restaurantes en KL, como el chef James Thong (conocido por su carrera culinaria a bordo de cruceros globales) que solía trabajar con el chef australiano nacido en Japón, Tetsuya Wakuda, un chef con estrella Michelin. .

Aunque Kenny se formó en la cocina tradicional francesa, siempre ha admirado y respetado la filosofía japonesa. “Su respeto por los ingredientes es como ningún otro, y cuando tienes este respeto por los ingredientes, harás todo lo posible para sacar todo su potencial”, señaló Kenny.

Le gusta trabajar con ingredientes japoneses frescos / Crédito de la imagen: Kenny’s

Kenny pasó unos 7 años en KL antes de regresar a casa con Miri. Incluso renunció a una oferta de trabajo en Francia con Le Charlemagne, un restaurante de 2 estrellas Michelin, para poder cuidar a su anciana abuela.

En 2015, Kenny abrió su primer restaurante que lleva su nombre, Kenny’s.

Si al principio no lo logras …

Kenny’s ofreció una variedad de comida occidental con influencia japonesa. El restaurante se mantuvo estable durante aproximadamente un año hasta que ocurrió la crisis del petróleo a fines de 2016.

En ese momento, Kenny decidió cambiar el concepto de su restaurante y ofreció un menú de carta blanca. El concepto es similar al omakase japonés, donde un restaurante no ofrece ningún menú fijo, sino que solo sirve platos basados ​​en ingredientes frescos que se encuentran ese día.

“La gente vino y se fue. La mayoría quería el menú anterior y, al escuchar el nuevo concepto, abandonaron el restaurante. Miri no estaba preparada para eso ”, recordó Kenny la experiencia.

Los alimentos de fusión occidentales y japoneses en Kenny’s / Crédito de la imagen: Kenny’s

El restaurante tendría dificultades durante un año antes de que Kenny decidiera cerrarlo en octubre de 2017. Durante los siguientes 5 años, se tomó un descanso del espíritu empresarial para trabajar en otro lugar antes de decidir regresar en 2021 para abrir un restaurante omakase, Hachi, inspirado por la cocina de Sarawak.

Fue mi esposa quien me animó a hacer omakase cuando no estaba seguro de si funcionaría o no. Ella sabe que siempre ha sido mi sueño hacer un artículo fuera del menú en el que pueda cocinar lo que quiera en función de lo que esté fresco y disponible y sacar todo el potencial de los ingredientes.

Kenny Gan, fundador de Kenny’s y Hachi

Intenta y vuelve a intentar

Como sugiere el nombre, Hachi (八), la palabra japonesa para el número 8, es un bar omakase de 8 plazas situado dentro del restaurante original de Kenny. “Es como un restaurante dentro de un restaurante”, dijo Kenny.

El concepto de omakase es típicamente puramente japonés. Pero en Hachi, los ingredientes étnicos de Sarawak y chinos se incorporan al menú junto con mariscos e ingredientes japoneses importados.

Cuando se piensa en los ingredientes de Sarawak, existe la idea general de que son baratos y, en el contexto de la buena mesa, su uso es prácticamente inaudito (o al menos no es un punto de marketing para los restaurantes).

No hace mucho, presentamos un restaurante local de omakase en Bukit Jalil, Eat and Cook, que le da un giro al omakase mediante el uso de ingredientes que se pueden obtener en Malasia. Tiene la intención de mostrar lo que pueden hacer los ingredientes locales descuidados cuando se utilizan de manera premium.

Kenny tiene la misma intención por el uso de ingredientes de Sarawak. “Nuestro objetivo es dar a conocer los ingredientes de Sarawak en el mundo, aumentar su valor y demanda y, a su vez, mejorar los medios de vida de los agricultores locales”, imaginó Kenny.

“A través de nuestro omakase, donde podemos interactuar directamente con nuestros huéspedes, podemos educarlos sobre los ingredientes que usamos, de dónde vienen y cómo se elaboran. [We get] para enseñar a los lugareños que tenemos algo de lo que pueden estar orgullosos “.

Esta creencia se refleja en la razón por la que Kenny decidió abrir Hachi en la pequeña ciudad de Miri en lugar de la ciudad más concurrida de Kuching. Pero ser un restaurante de alta cocina en un pueblo pequeño no está exento de obstáculos.

Pequeño restaurante en una pequeña ciudad.

“Miri es una ciudad pequeña, la mayoría de las veces la ubicación no es un problema, especialmente cuando la comida es buena”, observó Kenny. “Los mirianos conducirán de un extremo a otro de la ciudad solo para cenar y luego regresarán. Y durante los fines de semana también hay bruneanos que tienen mucho poder adquisitivo ”.

Sin embargo, la pequeña población de Miri plantea un desafío para encontrar clientes que regresen, ya que no hay suficientes personas en la ciudad para las altas tasas de rotación.

Una sesión de 90 minutos a 3 horas de la experiencia omakase podría costarle a un usuario entre 498 y 1,088 RM / pax, según el paquete que se elija. La experiencia curada está a cargo de solo 3 miembros del personal: Kenny, su ayudante de cocina y un sommelier.

El hombre que se negó a renunciar a su sueño de la barra omakase / Crédito de la imagen: Kenny’s

Pero aquellos que comprenden el valor de la buena mesa no encontrarán desalentadores los costos de Kenny, y está claro que hay muchos que quieren ocupar un lugar en la mesa.

Actualmente, Hachi atiende a un promedio aproximado de 30 a 42 clientes por semana, lo que equivale prácticamente a una casa llena en el bar omakase cada noche.

En este momento, el restaurante solo ofrece una cena por noche, y Hachi está completamente reservado hasta mediados de diciembre, con algunas reservas para fin de año y principios del próximo ya establecidas.

El objetivo a corto plazo de Kenny para Hachi es crear una demanda estable para la experiencia omakase. “Para hacer eso, necesitaremos obtener ingredientes de la misma calidad por un costo ligeramente menor y reducir el precio general para que todos puedan tener la oportunidad de experimentarlo”, esperaba Kenny.

Su objetivo a largo plazo es lograr que el restaurante alcance una etapa de autosuficiencia, de modo que Kenny pueda tener más manos libres para abrir más restaurantes de especialidades que solo sirvan una cosa con la mejor calidad.

  • Puede obtener más información sobre Kenny’s y Hachi aquí.
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Crédito de la imagen destacada: Kenny Gan, fundador de Kenny’s y Hachi