September 25, 2021

“Cada nuevo destino fue para mí una apertura a nuevas culturas culinarias”

“La comida que siempre me ha inspirado más es la comida callejera, la comida callejera popular, sea cual sea el país. Porque es allí donde se encuentra la esencia de los gustos y la multiplicidad de las culturas alimentarias del mundo. Originario de Haute-Saône, en Franche-Comté, crecí en Neurey-lès-la-Demie, una ciudad de 300 habitantes, y mi abuelo, chef en el retiro de la casa del pueblo, me inició en la cocina. Fue a él a quien le dije una vez que quería ser cocinera.

Mientras tanto, trabajé como empleado agrícola con un campesino local, me inventé como coturnicultor. [éleveur de cailles]. Tenía una pequeña granja con la que ganaba mi dinero de bolsillo. Siguiendo el consejo de mi abuelo, tomé el CAP de carnicero, lo cual es irónico cuando sabes que hoy ya no cocino carne.

De patatas cancoillotte a plátanos

Fui a hacer el servicio militar en Martinica, donde fui jefe del comedor de oficiales. Acostumbrado a las papas cancoillotte de mi Franche-Comté natal, descubrí, con los ojos abiertos, las especias, los plátanos, las frutas exóticas y cómo crecía todo en los trópicos. Fue una increíble apertura al mundo.

Cuando volví a Francia, trabajé en Potel et Chabot, en Hélène Darroze… Me incorporé al grupo Ducasse en 2006, como subdirector del jardín del patio de la Plaza Athénée, luego fui al Spoon de las islas, a Mauricio, donde descubrí maní fresco, ají y pescado de extraordinaria frescura.

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Cada nuevo destino fue para mí una apertura a nuevas culturas culinarias. Cuando Alain Ducasse me pidió que pusiera en marcha IDAM, el restaurante del Museo de Arte Islámico en Doha, Qatar, fui a buscar inspiración en Líbano, Marruecos, India, para imaginar una cocina gourmet equilibrada, en fase con lo que la princesa (la hermana del rey ) quería, muy preocupada por la comida chatarra en su país, y con las restricciones religiosas bastante estrictas del país.

Pasión por los cereales y las legumbres

Durante este período, alimenté mi pasión por los cereales y las legumbres. En Mumbai, India, me llamó la atención la calidad de la comida callejera, el increíble conocimiento que reúne. Es una cultura que no tenemos en Francia y que yo no domino. Aprendí mucho más en otros lugares que aquí: el pan de sémola con una anciana en el Magreb, la tortita de guisantes amarillos en la calle de Mauricio, el uso de especias en India… Y mi cocina es la suma de todas estas experiencias.

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Me encantan los garbanzos, que pueden ser ligeros y trabajados en mousse o muy carnosos, asados ​​con especias. Dependiendo del tipo de verdura hay que ser un poco brutal o muy gentil… Eso es lo que me fascina: encontrar carácter en las plantas. En cuanto al bocadillo, emblema universal de la comida callejera, se puede hacer con una baguette o un panqueque, siendo la idea central que sea un plato completo, elaborado con lo que tenemos a mano, que se puede llevar y comer con tu dedos poniéndolo en todas partes. Es un enfoque que amo y practico todos los días en casa. “

Sapid, 54, rue de Paradis, París 10mi (abierto a finales de agosto).
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